Koch Köchin Prüfungsfragen & Antworten 2026 (11–20)

✓ Richtige Antwort: C. Der hohe Fettgehalt der Crème fraîche umhüllt die Kaseinproteine und verhindert, dass sie bei starker Hitze ausflocken.

Fettmoleküle umhüllen bei Crème fraîche die hitzeempfindlichen Kaseinproteine und schützen sie vor dem Ausflocken (Denaturierung) bei hohen Temperaturen. Saure Sahne ist mit ca. 10 % Fett zu fettarm – ihre Proteine flocken in einer siedenden Sauce sichtbar aus. Why the other options are incorrect: • Crème fraîche enthält mehr lebende Milchsäurebakterien, die die Sauce beim Erhitzen stabilisieren.: Milchsäurebakterien werden beim Erhitzen rasch abgetötet und spielen für die Hitzestabilität keine Rolle. Beide Produkte enthalten kultivierte Bakterienstämme in vergleichbarer Menge. • Saure Sahne hat einen höheren Wassergehalt, der beim Erhitzen verdampft und die Sauce automatisch eindickt.: Ein höherer Wasseranteil erhöht im Gegenteil die Ausflockungs-gefahr, da weniger Fett als schützende Hülle um die Proteine vorhanden ist. Das Eindicken durch Verdampfen ist kein gezielter Effekt. • Crème fraîche enthält von Natur aus deutlich mehr Lecithin als Saure Sahne, das als Emulgator eine stabile Verbindung mit der Sauce eingeht.: Crème fraîche enthält keinen wesentlich höheren Lecithingehalt als Saure Sahne. Der entscheidende Faktor für die Hitzestabilität ist ausschließlich der Fettgehalt.

✓ Richtige Antwort: C. H-Milch wird für 1–4 Sekunden auf 135–150 °C erhitzt, wodurch nahezu alle Keime einschließlich hitzeresistenter Sporen abgetötet werden; anschließend erfolgt eine aseptische Verpackung.

Bei der Ultrahocherhitzung (UHT) wird die Milch für 1–4 Sekunden auf 135–150 °C erhitzt. Dies tötet nahezu alle Mikroorganismen einschließlich hitzefester Sporen ab. Die anschließende aseptische Verpackung verhindert eine Rekontamination und ermöglicht die lange Lagerung bei Raumtemperatur. Why the other options are incorrect: • H-Milch wird mit zugelassenen chemischen Konservierungsstoffen versetzt, die das Keimwachstum dauerhaft unterdrücken.: Der Einsatz von Konservierungsstoffen in Trinkmilch ist in Deutschland und der EU nicht erlaubt; H-Milch enthält keine solchen Zusatzstoffe. • H-Milch wird bei 72–75 °C für mindestens 15 Sekunden erhitzt, was alle vegetativen Keime abtötet.: Dies beschreibt das Verfahren der Pasteurisierung, nicht der Ultrahocherhitzung. Pasteurisierte Milch tötet hitzeresistente Sporen nicht vollständig ab und muss daher weiterhin gekühlt gelagert werden. • H-Milch enthält durch die starke Erhitzung einen deutlich höheren Fettgehalt, der als natürlicher Konservierungsstoff wirkt.: Der Fettgehalt von H-Milch entspricht der jeweiligen Fettstufe (z. B. 3,5 % Vollfett) und wird durch die Erhitzung nicht erhöht. Fett wirkt zudem nicht als Konservierungsstoff.

✓ Richtige Antwort: B. Knorpelfische besitzen kein knöchernes Skelett, sondern eines aus Knorpel, und verfügen über keine Schwimmblase.

Knorpelfische (Chondrichthyes) besitzen ein vollständig aus Knorpelgewebe aufgebautes Skelett und keine Schwimmblase. Sie regulieren ihren Auftrieb über eine fettreiche Leber. Ihr Fleisch wird z. B. als Schillerlocke (geräucherter Dornhai) in der Küche verwendet. Why the other options are incorrect: • Knorpelfische leben ausschließlich in Süßgewässern, während Knochenfische im Meer heimisch sind.: Knorpelfische leben fast ausschließlich im Meer; es gibt nur sehr wenige Süßwasserarten. Knochenfische hingegen kommen sowohl im Meer als auch in Süßgewässern vor. • Das Fleisch von Knorpelfischen enthält im Vergleich zu Knochenfischen keinerlei nennenswerten Fettgehalt.: Knorpelfische wie der Dornhai können durchaus nennenswerte Fettmengen enthalten. Das Fehlen von Knochen und der Schwimmblase, nicht der Fettgehalt, ist das definitorische Merkmal. • Knorpelfische werden in der Küche grundsätzlich nicht verwendet, da ihr Fleisch für den Menschen ungeeignet ist.: Knorpelfische wie Dornhai oder Rochen werden in der Gastronomie verwendet. In Deutschland ist geräucherter Dornhai als 'Schillerlocke' bekannt.

✓ Richtige Antwort: A. Sie basiert auf einem hellen Fond mit heller Mehlschwitze und wird mit Sahne sowie Eigelb abgebunden

Eine Velouté-Suppe (franz. velouté = samtig) wird auf Basis einer hellen Mehlschwitze (Roux blanc) mit hellem Fond hergestellt und am Ende mit einer Liaison aus Sahne und Eigelb verfeinert, was ihr die charakteristische samtartige Konsistenz verleiht. Why the other options are incorrect: • Sie ist eine völlig klare, ungekochte Suppe ohne jegliche Bindung: Klare Suppen ohne Bindung sind Consommés oder Bouillons; die Velouté-Suppe ist stets gebunden. • Sie wird ausschließlich aus püriertem Gemüse ohne Fettzusatz hergestellt: Reine pürierte Gemüsesuppen ohne weitere Bindung bezeichnet man als Cremesuppe oder Purée-Suppe, nicht als Velouté. • Sie enthält immer Tomaten als Hauptzutat und hat eine rötliche Farbe: Tomaten als Pflichtbestandteil sind kein Merkmal der Velouté-Suppe; die Tomatensuppe ist eine eigenständige Suppenkategorie.

✓ Richtige Antwort: A. Eine cremige, gebundene Suppe, die traditionell aus Krustentieren wie Hummer oder Garnelen hergestellt wird

Eine Bisque ist eine sämige, gebundene Cremesuppe, die klassischerweise aus Krustentieren (z. B. Hummer, Garnelen, Krebse) hergestellt wird. Die Schalen werden ausgeröstet, das Fleisch püriert und die Suppe mit Sahne und Cognac verfeinert. Why the other options are incorrect: • Eine klare, ungeklärte Brühe aus Muscheln und Weißwein: Eine klare Brühe aus Muscheln ist eher eine Moules-Bouillon oder ein Muschelfondue – keine gebundene Bisque. • Ein kalter Fischsalat, der als Vorspeise im französischen Stil gereicht wird: Ein kalter Fischsalat ist eine Vorspeise und gehört nicht zur Kategorie der Suppen. • Ein Fischgericht in einer leichten Weißweinsauce, serviert als warmer Zwischengang: Ein Fischgericht in Weißweinsauce ist ein eigenständiger Gang, keine Suppe – diese Begriffe dürfen nicht verwechselt werden.

✓ Richtige Antwort: C. Bei saisonaler Menügestaltung werden Zutaten verwendet, die zur jeweiligen Jahreszeit frisch und in bester Qualität erhältlich sind

Saisonale Menügestaltung orientiert sich am natürlichen Angebot der Jahreszeiten: Zutaten werden dann eingesetzt, wenn sie frisch, qualitativ hochwertig und häufig auch preisgünstig sind – z. B. Spargel im Frühjahr, Beeren im Sommer oder Wild im Herbst. Why the other options are incorrect: • Saisonale Menüs sind stets günstiger, da ausschließlich Restbestände der Saison verwertet werden: Saisonale Frischware ist nicht automatisch günstiger durch Resteverwertung – der Preisvorteil entsteht durch natürliches Überangebot, nicht durch die Nutzung minderwertiger Restbestände. • Ein saisonales Menü darf ausschließlich regional erzeugte Produkte enthalten und keinerlei Importware: Saisionale und regionale Küche überschneiden sich oft, sind aber nicht identisch. Saisonale Zutaten können durchaus aus anderen Regionen oder Ländern stammen. • Saisonale Menüplanung bedeutet, dass das gesamte Restaurantangebot nur einmal pro Jahr überarbeitet wird: Ein saisonales Menü wechselt mindestens viermal jährlich mit den Jahreszeiten – eine jährliche Überarbeitung würde dem Konzept widersprechen.

✓ Richtige Antwort: C. 50 kg

Der durchschnittliche Lagerbestand ergibt sich als Mittelwert aus Anfangs- und Endbestand: (80 kg + 20 kg) ÷ 2 = 50 kg. Why the other options are incorrect: • 60 kg: 60 kg ist die Differenz aus Anfangs- und Endbestand (80 – 20 = 60), nicht der Durchschnitt – hier wird subtrahiert statt gemittelt. • 30 kg: 30 kg entspricht weder der korrekten Differenz noch dem richtigen Mittelwert der beiden Lagerbestände. • 40 kg: 40 kg ergibt sich aus keiner gültigen Berechnungsformel auf Basis der genannten Anfangs- und Endbestände.

✓ Richtige Antwort: B. 300 %

Kalkulationsaufschlag = (Nettoverkaufspreis − Wareneinsatz) ÷ Wareneinsatz × 100 = (12,00 − 3,00) ÷ 3,00 × 100 = 300 %. Why the other options are incorrect: • 75 %: 75 % hat keine direkte rechnerische Grundlage; der Aufschlag bezieht sich auf den Wareneinsatz als Basis, nicht auf den Verkaufspreis. • 25 %: 25 % entspricht der Wareneinsatzquote (3,00 ÷ 12,00 × 100), also dem Anteil des Wareneinsatzes am NVP – nicht dem Aufschlagsatz. • 400 %: 400 % entstünde, wenn man den NVP direkt durch den Wareneinsatz dividierte (12 ÷ 3 × 100), ohne vorher die Differenz zu bilden.

✓ Richtige Antwort: C. Als prozentualer Aufschlag auf die festgesetzte Einkommen- oder Lohnsteuerschuld

Die Kirchensteuer berechnet sich in den meisten Bundesländern als prozentualer Aufschlag (8 % oder 9 %) auf die festgesetzte Einkommensteuer bzw. Lohnsteuer und ist damit einkommensabhängig. Why the other options are incorrect: • Als prozentualer Aufschlag auf die zu zahlende Umsatzsteuer: Die Umsatzsteuer ist keine Bemessungsgrundlage für die Kirchensteuer; diese knüpft stets an die persönliche Einkommensteuerschuld an. • Als fester Jahresbetrag, der für alle Kirchenmitglieder gleich ist: Die Kirchensteuer ist keine Kopfsteuer mit Einheitsbetrag, sondern richtet sich nach der individuellen Steuerlast des Mitglieds. • Als prozentualer Anteil am Bruttoeinkommen ohne Berücksichtigung von Freibeträgen: Das Bruttoeinkommen ohne steuerliche Korrekturen ist keine rechtlich vorgesehene Bemessungsgrundlage; maßgeblich ist die bereits ermittelte Einkommensteuerschuld.

✓ Richtige Antwort: C. Unternehmer, die umsatzsteuerpflichtige Ausgangsumsätze erzielen.

Unternehmer, die selbst umsatzsteuerpflichtige Leistungen erbringen, können die von anderen Unternehmern in Rechnung gestellte Umsatzsteuer (Vorsteuer) beim Finanzamt geltend machen und mit ihrer eigenen Umsatzsteuerschuld verrechnen. So wird eine Doppelbelastung im Produktionsprozess vermieden. Why the other options are incorrect: • Jede Privatperson, die eine Rechnung mit ausgewiesener Umsatzsteuer erhält.: Privatpersonen als Endverbraucher sind nicht zum Vorsteuerabzug berechtigt – die Umsatzsteuer verbleibt bei ihnen als endgültige wirtschaftliche Belastung. • Nur Kapitalgesellschaften (GmbH, AG) mit einem Jahresumsatz von mindestens 100.000 €.: Die Rechtsform und ein Mindestumsatz sind für den Vorsteuerabzug grundsätzlich nicht maßgeblich. Entscheidend ist die unternehmerische Tätigkeit mit steuerpflichtigen Ausgangsumsätzen. • Ausschließlich Unternehmen im produzierenden Gewerbe.: Der Vorsteuerabzug ist nicht auf das produzierende Gewerbe beschränkt, sondern steht allen Unternehmern mit steuerpflichtigen Ausgangsumsätzen zu – also auch Dienstleistungsunternehmen oder Handelsbetrieben.